Picles é o processo de preservação de comida por fermentação anaeróbia em salmoura (água saturada em sal), produzindo ácido láctico, ou então embeber e armazenar numa solução ácida (normalmente ácido acético, também conhecido por vinagre). Por esta razão o picle tem normalmente um travo salgado ou bastante avinagrado.
O seu pH deve encontrar-se abaixo dos 4.6, de forma a ser suficiente para matar a maioria dos microorganismos presentes.
Muitas vezes adicionam-se substâncias antimicrobianas para garantir uma preservação mais eficaz. (A mostarda é uma delas)
Se o alimento a ser conservado contém sumo suficiente, pode-se preparar um picle simplesmente adicionando sal grosso. A ermentação láctica que se dará no local produzirá a acidez necessária.
Ao contrário dos produtos enlatados, os picles não requerem que os alimentos se encontrem completamente esterelizados antes de serem fechados. Definindo a salinidade da solução, a temperatura a que se dá a fermentação e a quantidade de oxigénio presente, é possível controlar que culturas bacterianas dominarão e, assim, o sabor final do produto. Assim, caso a salinidade e a temperatura sejam baixas, dominará a Leuconostoc mesenteroides, produzindo um misto de ácidos, álcool e compostos aromáticos. A temperaturas mais elevadas, domina a Lactobacillus plantarum, que produz ácido láctico, tornando a solução mais ácida.
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